Қымыздың түрлері


Қымыз – халқымыздың ғасырлар бойы үздіксіз пайдаланылып келе жатқан ұлттық сусыны. Ол тек тағам ғана емес, сонымен қатар халықтың қасиетін, дәулетін, салтанатын, байлығын, мырзалығын, дастархан берекесін білдіретін ырыс белгісі десе де болады. Өзге тағамдарға қарағанда, қымызды дайындаудың әдіс-тәсілдері, салт-дәстүрлері, ырымдары мен кәде жол жоралғылары өте көп.

Көктем туып, құлындаған бие байланып, сауылады. Биенің ашымаған сүтін саумал дейді. Оған арнайы ашытқы қосылып, екі-үш күннен кейін ашиды. Алғашқы қымызды үй иесі өзі ішпейді, дәстүр бойынша үлкендерін шақырып, ауыз тигізіп, батасын алады. Мұны «Қымызмұрындық» дейді. Дайындау әдісіне, қасиетіне, сапасына және сақталу уақытына байланысты халқымыз қымызды бірнеше түрге бөледі. Және олардың әр түрін жылқы жасының атауымен атайды.

 

Толығырақ...

... Қымызды түркі халықтары да қасиет тұтады. Боз бие қымызы әсіресе ант беру кезінде ішілген. Қай кезде қара биенің қымызын арбаға тиеп, оған қасиет беру үшін екі оттың арасынан өткізген.

Зерттеушілер қымыздың екі түрін айқындаған, олар: қысқы және жазғы қымыз. Қысқы қымыз көбіне бай манаптарға арналып дайындалған. Жазғы қымызды кедейлер де ішкен.

Уыз қымыз – биені алғаш байлап, жаңадан ашытылған қою қымыз.

Уыз қымызды ашытуға қазы, жал майы, бидай, құрт, айран, қатық, ашыған көже, рауғаш т.б. ашытқы ретінде пайдаланылады. 

Бал қымыз – жылқының сүр қазысын қосып, әбден бабына келтіріліп пісілген қымыз. бұл басқа қымызға қарағанда сары әрі қою, дәмді, жұғымды, тұщы болады.

Қымызға тәттілік дәм беру үшін бал, қант, өрік мейіз қосып та піседі. Бал қымыз көбінесе сырқат адамға, балаларға, сондай ақ жас босанған әйелдерге арналады.

Тай қымыз – бір күн сақталған қымыз.

Құнан қымыз – екі-үш күн сақталғна, толық ашымаған қымыз.

Ол саумал ішпейтін адамдарға беріледі. Кейде ол ас пен тойларға апару үшін, ұзақ отырыстарда ішіп отыру үшін даярланады.

Дөнен қымыз – үш-төрт күн сақталған өте күшті қымыз.

Бесті қымыз – төрт-бес түн сақталып, ашуы әбден жеткен қымыз. Қымыз түрлері мен ерекшеліктерін халық жылқы атына байланыстыра атайды.

Мұнымен қатар шөп буыны қатып, күзде сауылатын қымызды «сары қымыз» дейді.

Бұл кезде қоныс аудару сияқты көшіп қонудан қымыз көп шайқалып, көп пісіледі де, ірімтігі жақсы жазылып, ашуы білінбей, қымыздың күші өз бойына сіңген сарғылт болады. Жаңа сабаның иісі, дәнге толған гүл – бәйшешек шырындары қымызға ерекше дәм береді. Сары қымызды ішкен адам жадырап терлегіш, көп ішсе маужырап ұйықтағыш келеді. Мұның қуаты күшті әрі емдік қасиеті де жоғарылай түседі.

Қыста қысыр биелерді қолда ұстап сауып, оны «қысырақтың қымызы» дейді. Бұл нағыз сапалы, қасиетті дәру, шипалы сусын деп аса жоғары бағаланады. Құлық биенің «алғаш құлындаған бие) қымызын «қысырақтың қымызы» дейді. Жас биенің сүті болғандықтан бұл бірнеше құлындаған биенің қымызынан қуаты да жоғары болады. Бұрынғы қымыздың үстіне саумал қосылса оны «түнемел қымыз» дейді.

Мол қордың үстіне сүт қышқылы арнаулы торсықта сақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жетілген қымыз. Түнемел қымыз асықпай отырып, ұзақ мәжіліс-мәслихаттарда ішуге даярланады. Оның қыздыратын күші болады. Сондықтан оны көбінесе құрт, май, ірімшікпен ішкен. Осыған орай Абайдың:

Осы қымыз қазаққа,

Мақтаның ба, асың ба?

Қымызды басар артынан,

Ет даяр ма қасыңда, - дейтін өлеңі де бар.

Бірнеше күн сақталып, бапталған қорға үстемелеп саумал қосылса, ол «қорабалы қымыз» деп аталады.

Науқас адамдарға арнайы тосап қымыз жасалған. Сабадағы қымызға қойдың жас етін салып, күні бойы пісіп, ақсөңке ет қалдығы алынғаннан кейін науқасқа ішкізген.

Дәрілік шөптер қосып ашыту арқылы да қымыздың емдік қасиетін байытып отырған. Мысалы, шырғанақ қосылып ашытылғаны – Шырғанақ қымыз деп аталған. (уақ, домалақ келген сарғыш жемісімен өте құнды дәрілік май алынатын тікенекті бұта: «облепиха» қазақ тілінің түсіндірме сөздігінен)

Біз бұл жерде қымыздың көпке танымал негізгі түрлерін ғана атап өттік. Ал қазақ этнографиясына тән жазба деректерде қымыздың бұдан өзге отызға жуық түрлері бар дейді зерттеушілер. (С. Қалиев, А. Есжанов. Этнопедагогика, №52006 ж.)

Ысталмаған, күтімсіз ыдыста немес мезгілінде қотарылмаған көп тұрып қалған қымыз өзінің жақсы қасиетін жойып бұзылады. Ондайды «айнымал», «айныған» немесе «татып кеткен», «татымал» дейді.

Дәстүр видео

Дәстүр видео

Дәстүр видео

Дәстүр видео

Дәстүр видео

Дәстүр видео

Дәстүр видео

Әлеуметтік желі парағы

FacebookFacebook

Күнтізбе

« Қараша 2017 »
Дс Сс Ср Бс Жм Сб Жк
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30