НАУРЫЗ КӨЖЕ

 

Наурыз мейрамының айшықты белгісі, киелі асы «Наурыз көженің» адамзаттың материалдық емес, Мәдени мұрасының көрнекті тізіміне және ЮНЕСКО-ның жедел қорғау тізіміне енуі, 2013 жылдың елеулі оқиғаларының бірі болды.
Сөз жоқ Наурыз мейрамының мәнін ашып, мағынасын келтіретін маңызды ас – «Наурыз көже». Бұл – Ұлыстың Ұлы күнінің киелі асы.

 

Сондықтан көне заманнан бері наурыз көже Ұлыстың Ұлы күніне арналып дайындалатын, Наурыз мейрамының айшықты белгісі, ұлыс асы болып келді. Қазіргі тойланып жүрген жаңа жылды шырша ағашынсыз елестету мүмкін бомайтыны сияқты Наурыз мейрамын наурыз көжесіз қабылдау мүмкін емес. Ал ежелгі жыл басы Наурыз мейрамын ұлықтауға бағытталған "Президент көжесі" іс-шарасын өткізетін үрдіс қалыптастырса мерекенің халықаралық мәні ашыла түсер еді. Бүл наурыз көжесін – Президент көжесі деп атау емес.
Әлем елдерінде жаңа жыл мейрамында, еңбегі алға басып, абыройы асқан ұжымдары және үздік мектеп оқушылары мен «Президент шыршасын» өткізетін жақсы үрдіс барын білеміз. Ал Наурыз мейрамында «Президент көжесі» іс-шарасын өткізу, ұлттық құндылықтарымыздың мән-мағынасын айшықтап, маңызын одан әрі аша түсері де анық. «kult.fora» Рухани-адамгершілік және мәдени құндылықтар» ҚҚ-ы ұсынып отырған жыл басы Наурыз мейрамында, ұлық мерекемізді ұлықтауға бағытталған "Президент көжесі" іс-шарасын өткізу туралы идеялық жобаны көз қарақты оқырман қолдайды деп үміттенеміз. Сонымен Ұлыстың Ұлы күнінің киелі асы «Наурыз көженің» тарихи философиясы жөнінде не білеміз?

Қазақ халқы жетi түрлi дәннен наурыз көже жасайды. Ол жеті түрлі дәнге кіретін:
бидай, ет, қатық, су және ас дәмдері-тұз, бұрыш, көк (пиязы).
Осы жеті дәнді дайындаған кезде, адамдардың табиғат заңдылықтарымен үйлесім табу диалектісі мұқият сақталады. Онда, адамзаты табиғаттың бір бөлшегі болғандықтан, табиғатпен және бір-бірімен гармониялық келісімде өмір сүрген жағдайда ғана қоғамда үйлесім болып, жасампаздыққа қол жеткізетіндігі ескерілген. Наурыз көженің құндылығы, түпкі мәні және құпия сыры да осында жатыр.
Наурыз көжесін жасайтын жеті дән – жеті әлем: Бидай – жер ана дәні; қатық – ақ дәні; ет – қызыл дәні; су – тәңір дәні; тұз – ас дәмі; бұрыш – от дәні; көк – жел дәні.

1. Жаратушыдан адамзатына ең алғашқы бұйыртқан дән – бидай көшеті. Ас атасы нан болу себебі де содан болар. Сондықтан ырыздық несібесінің келер жылы да мол болуын тілеген адам, күзгі бидайды қамбаға салған кезде келер көктемдегі ұлыстың ұлы күніне бағыштап наурыз көженің бидайын түктеп дайындап қояды. Ондағы ниет жер ананың ырыздық несібесін үзбей, келер көктемгі Ұлыстың ұлы күнгі киелі асына қосу.

2. Мал тойынған, сүт әбден қойылған күзгі соңғы сүттен сүзбе қатық сүзеді. Бұдан кейін мал суалады. Бұл осы жылдың соңғы сүтінен дайындалған – қыс қыстағанда ас дәмінің падишасы, ас құнарының маңызы және келер жылғы наурыз көженің ас дәмі. Мұндағы ниет ақ дәнінің маңызын келер жыл басындағы аққа қосу. «Ақ дәнің үзілмесін, ақ босағаң бүлінбесін» деген тілек.

3. Қазақ халқы мал әбден тойынған, еті құнарланған кезде қараша айында қыс азығын дайындап соғым сояды. Соғымды үлкен дайындықпен, айдың аты, күннің сәтін ескере отырып ниет етіп, құран бағыштап сояды. Етті бұзып, сорғытады да ас дәмдерімен тұздап, ыстап кептіреді. Бірнеше жас малдың етін сөлімен бүктеп жас қалпында сақтап қояды. Оны жазғытұры мал арыған кезде жас сорпа керек болған жағдайда керектенеді. Соғым етін бұзған кезде жөн білетін, бойы таза, ыспар адам үй иесінің талабымен әр кәделі жілікті өз жөн жоралғысына сай дайындайды. Ауыл ақсақалы, ата-жетесі, сыйлы қонағы, құда-жекжаты түгел ескеріледі. Келер Наурыз мейрамындағы Ұлыстың ұлы күні Биссмиллаһиын айтып киелі қара қазанға салынатын кәделі жіліктер бағышталып, ерекше дәмделіп тұздалған соң, ысталып белгілі мөлшерде кептіріледі де абдыраға салынып сарымайдай сақталады. Міне бар гәп осында жатыр. «Түтінім өшпесін, дәнім үзілмесін» деп ұрпақ жалғастығына ерекше мән беретін халық табиғатпен және бір-бірімен гармониялық келісімде ырымдарын жасайды, жөн-жоралғыларын істейді. Жалпы қазақтың соғымы үлкен мән, мағыналы, ғылыми негіздегі халал пайымды әрекет. Малды Аллаһуакпар деп соя салғаннан, ол халал тағам бола қалмайды. Әрине міндетті түрде таза жерде дәретімен Аллаһуакпарын айтып ниет етіп бауыздап, қанын әбден сорғыту шарт. Мәселе, ет мүшеленгеннен кейін жасалатын алғашқы технологиялық процестер де жатыр. Жаңа сойылған малдың еті тірі ағза, оны маңызды азық-түлікке айналдыратын жаңағы технологиялық процестер болып табылады. Наурыз көженің ерекше дәмін келтіретін де – дұрыс дайындалып жақсы сақталған кәделі жілік еті мен сүзбе қатық қоспасы және жақсы түктеліп сақталған бидай дәні. Бұл жердегі ниет Алланың бергеніне шүкір етіп, мал, жаны айдан аман, жылдан есен, бір дәні-бір дәніне жетсін деген тілек.

4. Ас тұзы – киелі зат. Шығыс халықтары тұзға жеңіл-желпі қарауға, үстел үстіне, жолға төгуге болмайды деп кие тұтады. Иодталып сақталған ас тұзы тағамның дәмін келтіруші ғана емес, сақтау, түрлі зиянды микроағзалардан қорғауға да пайдасы мол.

5. Қара бұрыш, қалампыр – бұлар да дәмдеуші және қасиетті зат болып саналады. Сондықтан сақтайтын етке салады. Наурыз көжеге қасиетті зат ретінде ырыммен қосады.

6. Көк, жемісі (пиязы, зәйтүн) Сарымсақты біз ас дәмі ретінде қабылдаймыз. Шынтуайтында ол ас дәмдеуші ғана емес, ағзаға өте қажетті, қорғаушы және аурудан сақтаушы зат.

7. Су мен дем – адам жаны. Адам ағзасының 70 пайызын құраушы судың өзі тірі ағза. Барлық ақпаратты сақтаушы өмір өзені. Жаңағы 6 дәнді ұлыстың ұлы күніне қалай бағыштап, қандай ниет-тілекпен сақтаған ақпараты да осы суда. Бұл жердегі еске алатын жағдай судың табиғи таза тірі су болуы өте маңызды.

Осы жеті дән наурыз көжеге арналып дайындалады, сонымен қатар наурыз дастарқанына басқа да ерекше маңызды тағамдар дайындалады. Олар:

1.Қымыз ерекше технологиямен сақталады. Онда ішкі, сыртқы температура, орын жай, яғни кеңістік пен уақыт межесі мұқият ескеріледі. Ол технологиялық процестері дұрыс сақталған, күзгі бабына келген сары қымыз болады. Жалпы сақталған қымыз дәмді, сіңімді әрі адам ағзасына өте қажетті минералдық заттарға бай болады.
(Біз «Ұлы дала ас-тағамдарының» аса қажетті ас, әрі таптырмайтын дәрі, сондай-ақ экономикалық табыс әкелетін әлеуеттілігін өзіміз мойындай алмай жүргенде қазір Германия, Франция, Голландия, Канада, Жапония сияқты елдер қымызды дастарханының сәні, асының нәрі, денсаулығының кепілі етіп, қоймай ақшаның көзіне де айналдырып алды).

2.Ет тағамдары: жоғарыда айтылған технологиялық процестермен дайындалып сақталған, қазы-қарта, жал-жая, шұжық-әсіп, кәделі жіліктер, қатырған манті-тұшпаралар, қарынға салған қуырдақтар.

3. Сүт тағамдары: сары май – ақ май, жұмсартылған май; құрт – жарма құрт, шақпа құрт,малта құрт, езбе құрт; ірімшік – ақ ірімшік, қызыл ірімшік, мәйек ірімшік, үрме ірімшік; қаймақ – бал қаймақ, жал қаймақ, кептірілген қаймақ, қазан қаймақ, қоспа қаймақ.

4.Жарма тағамдары: тары – май сөк, қуырған сөк,бөртпе сөк,сөк көже; жент – май жент, жарма жент, үрме жент; талқан т.б.

5. Үн тағамдары: бауырсақ – 20 дай түрі болған; құймақ – сүт құймақ, май құймақ; жеті шелпек; орамалар.

6.Көк жеміс-жидектер: Қазір жеміс-жидектердің бәрі бар. Дегенмен де қазақ дастарқанында өрік, мейіз, жүзім, алма болуы маңызды.

7. Наурызда алғашқы төлдеген мал уызын бүйенге салып, дәніміз дәнге қосылды деген ырыммен наурыз көжеге салып қатырады.
Осы аталған тағамдар тойдың ажары, дастарқанның сәні ғана емес, бұлар – адам өмірінің нәрі. Мәселен, жоғарыда сүзбе қатықты – ас дәмі падишасы деп атап өттік. Расында ол ас-дәмі падишасы. Жоғарыда айтылғандай ет сақтау технологиялық процесінен өткен, құнарлы еттің сүзбе қатық ас-дәмімен әрленген сүрлем сорпасын және бабы жетіп сақталған сары қымызды жүйелі рецептурамен ішкен адамның қуаты тасып, күші толатыны, анемия, әлсіздік дегендерден айығатыны анық. Осы орайда жаңғақ қосылған жент, жаңғақпен әрленген жал қаймақ және құрт жармасы да өте маңызды екенін де білген жөн. Мынандай бір тәмсіл бар: орта жүздің атақты байы Ахметәләнің жылқышысы Нағашыбай ер мінезді, қалжыңқой адам болса керек. Бірде оның жылқы отарынан мезгілсіз келіп қалғанын көрген жеңешесі оған әзілдеп – Көрпең желпілдеп тұр ма? Кеткеніңе бес күн болған жоқ па? – дегенде ол:
Ішкенім сүрлем сорпа қатығымен,
Жегенім жал мен жая жармасымен.
Жеңеше-ау, қаным тасып барады,
қуатым мол,
Кетемін бір күн түнеп таң атысымен, – деп үйіне кіріп кеткен екен. Қаһарлы қыста, ақ қардағы қоста энергетикалық құнды, табиғи маңызды, құнарлы тағамдарға тойып алып, буы бұрқырап, қаны тасып жылқы отарында жүретін сол бабаларымыз қазіргі анемия, әлсіздік, ұсақ-түйек тұмау-сұмау дегендерді білмей өтті ғой. Тағы бірде Нағашыекең сүйек ауруынан тұра алмай жатқан алыстағы нағашысының көңілін сұрағай жол шығарып барса нағашысы сауығып қалғанын көріп былай деп қалжың айтқан екен:
Іштің бе сүрлем сорпасын,
Құрт қатығы мен жармасын.
Дәрі болған көк серкенің еті ме?
Салып піскен қызыл қымыз саумасын.

Мұндағы қызыл қымыз дегені бұрындары халық емінде сүйек ауыруын, құрт ауыруын және әлсіздікті емдейтін, серке етін салып піскен қызыл қымыз болған. Осы қымызбен, кенеу сорпа және дәрілік шөптермен жоғарыда атаған ауруларды емдеп жазған адамдар қазір де бар. (Біздің де Үкіметке осындай маңызды сауықтыру санаториясын ашуға ұсыныс жасауымыздың мәні де осында жатыр).

Наурыз түні жоғарыда айтылған мазмұн мағынасы түгел ойластырылған, сақтау технологиясына дейін қарастырылған жеті дәнді «Айдан аман, жылдан есен» өтіп ескі жылдағы дәм-тұзын жаңа жылғы дәніне қосуға ырыздық несібе берген Аллаға мың да бір шүкірін айтып, «Жыл басы», «Ұлыстың ұлы күні» жаңа жылда да ырыздық несібесі, құт берекесі мол болуын тілеген ізгі ниетпен қасиетті қара қазанға салып пісіреді. Бұл жердегі жеті қазынаның бірі қасиетті қара қазанның орны бөлек. Қазақта Ұлыс күні қазан көтеруді жақсы ырымға санайды. Тағы мынандай ырым бар: Қара қазан мен пышақты ұрламайды. Ұрпағың пышақтасып, қазан күйесіне қарап қалады дейді. Ал қайрақты ұрлап алады, бірақ үй иесіне бір нәрсе алғанын білдіреді. Жеті түрлі металл қоспасынан жасалған қазақтың қара қазанын, бүгін еуропалықтар технологияның соңғы жаңалықтары ретінде жарнамалап тегіс қызатын, тағам біркелкі пісетін бақырлар және тағам дәмді пісетін кастрюлдер жасап жүр. Ал шығыс халықтарының ежелден керектенетін көне қара қазандары дәл осы қасиетке ие екенін біле бермейміз. Қара қазанда бабымен піскен тамақтың дәмді болатыны осы қасиетіне байланысты болады. Өзбектер палау жасайтын атадан қалған қара қазанын тастамайды және палауды басқа ыдысқа жасамайтыны содан.
Наурыз көже Наурыз мейрамының басты құндылығы ретінде Ұлыстың ұлы күні таң шапағымен ақ дастарқанға қойылады. Онда ас атасы нан, тұз, сары май, құрт, ірімшік, май сөк, талқан, жент көжемен піскен кәделі жіліктер мен ет қоспалары, қазы-қарта, жал-жая, шұжықтар, жеміс-жидек, өрік-мейіздер және қымыз болады. Бұлар да жеті түрлі тағам мәзірлері болып табылады. Сүт тағамдары, ет тағамдары, ұн тағамдары, жармалар, жеміс-жидектер, тәтті тағамдары, ас-сулары және дәмдік қоспалар. Міне дәл осылай Ұлыстың Ұлы Күнінің киелі асы наурыз көже ниеттен басталып, жүйелі іс-әрекеттің нақты пайымдарымен өз мәресіне жетіп жан біткенге шаттық сыйлап, ырыздық, береке-бірлік әкеледі.

Тіршіліктің тынысы,
Жер-жаһанның ырысы.
Ұлыс оң болсын!
Ақ мол болсын,
Қайда барса жол болсын!
Еліміздің ырысы артып,
Ырыздығы молая түссін!
Еліміз аман, халқымыз тыныш,
Құт берекелі заман болсын! аумин.

Пайдаланған әдебиеттер:

1.Қазақ энциклопедиясы, 7 том
2.Маданов. Ұлы дала тарихы, Алматы 1998
3.Ақселеу Сейдімбек. Қазақ Әлемі, Алматы 1997
4.ШигаеваМ.Х,ОспановаМ.Н. Микрофлора
национальных кисло-молочных продуктов. Алма- Ата: Наука, 1982.
5.Гудков А.В., Гудков С.А., Козловская М.А. и др.
Бифидобактерии: биологическая роль
в жизнедеятельности человека и животных.
Производство бифидосодержащих продуктов. - Углич, 1999.


Өнерхан САНСЫЗБАЙҰЛЫ,
Астана қаласы. «kult.fora» Рухани-адамгершілік және мәдени құндылықтар» ҚҚ төрағасы, этнограф, тағамтану технологы.

 

Дәстүр видео

Дәстүр видео

Дәстүр видео

Дәстүр видео

Дәстүр видео

Дәстүр видео

Дәстүр видео

Дәстүр видео

Әлеуметтік желі парағы

FacebookFacebook

Күнтізбе

« Қараша 2017 »
Дс Сс Ср Бс Жм Сб Жк
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30