Үлпершек —ұзатылған қыздың сыбағалы асы. Салт-дәстүрге бай, қай істі де жөн-жосығымен жасайтын қазақ халқы ішер асқа да мән беріп, оның жасалу жолын, тағамның кімге тартылатынына, қандай мақсатта беру керектігіне де ерекше көңіл бөлген.
Жақында орталықтың ұйымдастыруымен «Сақталушы еді сыбаға…» этно-танымдық іс-шарасында қазақ дастарқанындағы ұмытылып бара жатқан ұлттық тағамның бірі үлпершек тағамы көрсетілген еді. Осы шарадан кейін оқырмандардың тағамға қызығушылығы артып, жасалу жолы мен мән-мағынасы жайлы әлеуметтік желі парақшамызда сұрауы көбейді.
Үлпершек —ұзатылған қыздың сыбағалы асы.Салт-дәстүрге бай, қай істі де жөн-жосығымен жасайтын қазақ халқы ішер асқа да мән беріп, оның жасалу жолын, тағамның кімге тартылатынына, қандай мақсатта беру керектігіне де ерекше көңіл бөлген. Ерте кезде қызын алысқа ұзатып, артта қалған ата-ана осы жүрекке оралған тамақ арқылы «Сен әке-шешеңнің жүрегіндесің! Біз сені сағынып жүрміз!» дегенді білдірген екен. Екінші жағдайда, қазақта баланы атасы мен әжесі бауырына басады. Ұзатылған қыз төркіндеп келген кезде анасы құмарланып бауырына баса алмай қиналады. Біздің қазақ ым-ишаратпен көлдей дүниені ұғындыруда өте шебер-ақ қой. Сол кезде аналарымыз үлпершекті жасап, қыздарына махаббатын білдіреді екен. Осыдан туған тағам десекте болады. Үлпершек – жүректің сыртындағы май. Қазақта аппақ, нәзік қыз балаға теңеу айтқанда «үлпершектей қыз екен» деп те жатады.
Үлпершек негізінен жылқы жүрегінен дайындалады. Жүректің екі құлақшасын кесіп алған соң, іліп, қанын әбден сорғытады. Жылқының бұлшық етті жүрегі қатты болады. Үлпершек тағамын дайындардан бұрын, жүректі бір ай шамасында ұн арасында салқын жерде сақтап, сүрлейді. Әбден сүрленген жүректі пісіреді. Бабына келген жүректің ішіне ұсақталып туралған қазы еті мен майды тығып, арнаулы дәмдеуіштермен араластырып пісіреді. Үлпершек тағамына пайдаланатын азық-түліктер:
-
Жылқының жүрегі — 1 дана
-
Қазы — 100 гр
-
Құйрық май
-
Дәміне қарай тұз, бұрыш, дәмдеуіштер
-
Су
Жалпы, дәруменге бай келетін үлпершек өте құнарлы тағам. Тағам жылқы жүрегінен жасалатын болғандықтан, адамның жүрек, қан-тамыр ауруларына, бүйрек жұмысын жақсартуға, ағзадағы зат алмасу үрдісінің дұрыс жүруіне тигізер әсері мол. Жылқы күйіс қайырмайтын жануар болғандықтан, жануардың етінде холестерин мөлшері аз болады. Ет құрамы темірге бай болғандықтан, оны жеу қан аздықтан зардап шегетіндер үшін өте пайдалы.
Қазақтың ұмыт болған ұлттық тағамдары қаншама?! Солардың арасында жылқының жүрегінен дайындалатын үлпершек тағамын көпшіліктің білмесі анық. Үлпершек тағамы сыбағалы ас ретінде қолданыстан шығып қалғандықтан ұзатылған қыздар төркіндеп барғанда ұсынылып жатқанын көп көрмейміз. Бірақ дайындап жүрген аналарымыз да бар. Аналарымыз ұзатылған қызына үлпершек тағамын ұсынып отырса нұр үстіне нұр болар еді. Қыздарыңызға дайындап беріңіздер. Дәмі тіл үйіреді.
Ақмарал ОРЫНБЕКОВА, Әдет-ғұрып және салт-дәстүр орталығының әдіскері.
Дереккөзі:
- «Еl.kz» порталы
- «Сыр Медиа» газеті
- «Ақ-Мешіт» апталығы газеті
