Жылы-жұмсағын қонағына сақтайтын қазақ халқы үшін, өзі баптап баққан адал малы-ның өнімін азық ету жан сақтаудың амалы ғана емес, ар сақтау көрінісі де. Ұрпақ тәрбиесі – ұлтымыздың ежелден келе жатқан ұлы мақсаты. Сондықтан барлық әрекеттің, соның ішінде тамақтану мәселесінің тәлімдік астарына да үлкен мән берілген. Асты талғап жеп, малдың әр сүйегіне сый-құрметке сай мазмұн сыйғызып, қастерлеп-қасиеттеген, инабаттық иірім ұялатқан.
Қазақ халқы құрметтеген қонағына қойдың басын тартады. Мұндай кәде тек қазақта ғана бар. Қырғыздар да бас тартады, бірақ олар оны сыйлы қонағына емес, балаға береді.
Бас пен жамбас сүйек еш уақытта ажыратылмаған, екеуі бірге жүреді. Өйткені бастың өзін аяқпен жалғап көтеріп тұрған ең буынды жалпақ жілік –жамбас. Еті әрі қоңды, әрі жұмсақ.
Бастың құйқасын күйдіріп алмай үйітіп, қылшығын қалдырмай жуып, жігін қуалай айырып, кеңсірігін сілкіп, көзінің шелін ағызып,тісін қағып,бөлек қазанға суық суға салып асады. Тұзын татытып, қанды көбігін алып тастап, бүлкілдете қайнатып, құйқасын сылып алмай былбыратып пісіру – ас әзірлеушіден едәуір шеберлікті талап етеді. Жұмсақ болып, әрі тезірек пісу үшін сорпаға бір ас қасық су араласқан сірке суын немесе лимон шырынын, тіпті болмаса бір шай қасық ас содасын қосып жіберуге болады. Дұрыс піскен бастың құйқасының шырыны қолға жабыспайды.
Алдына бас келген адам оны жайдан-жай жей бермейді. Құрметтеу бар да, құрметке лайық болу бар. Басты жөнімен бөліп, үлестіре білудің өзі – үлкен сын. Сыннан сүрінсең – кісілігіңе тағылған мін. Демек, бас ұстауға да бас керек. Бір ескерте кететін жағдай, қаншама жолы үлкен болса да,әкесі бар кісі, күйеуі тірі әйел бас ұстамайды.Өз жолын өзі кескен болып саналады. Кейуана ел анасына басқа бата беру лайық болғанымен, бас бөліп отыру аса қолайлы емес. Әдетте, жөн білетін үлкен әжелер бастың етінен жай ғана ауыз тиіп, оны бөлу міндетін басқа біреуге жүктейді. Бұл міндеттің жүгін көтеру оңай шаруа емес. Жеке табаққа салынып ұсынылатын бастың маңдайы айшықталып, жарқырата тілінеді. Бұл – «төрт бағытым түгел, төрт түлігім аман, маңдайымыз ашық, пәле-жала қашық болсын» деген ниеттің белгісі. Тілінген айшықтың үстіне бір шөкім ет қойылады. Табақ тартқан кісі бастың батасы берілген соң, етті аузына салып жеп қояды. Онысы – «батаңыз – бізге, басымыз – сізге» деген ниет. Тартылған бастың шүйдесі қонаққа, тұмсығы иесіне қарай қаратылып қойылады.
Бастың батасы:
Бисмилләһи иррахмани ир раһим!
Бас бердіңіз бізге, рахмет сізге!
Жасыңыз жетсін жүзге,
Ұлыңыз оншақты болсын,
Қызыңыз моншақты болсын.
Әуелі бердің шай,
Көңілің болсын жай!
Екінші бердің ет,
Көңілің таппасын ешбір дерт!
Үшінші бердің сорпа,
Болмасын бағың орта! Әумин!
Батадан соң «енші» үлестіру басталады. Қадірлі қонақ әуелі не шүйденің бауыздау шетінен немесе екі езуден кесіп алып, ауыз тиеді. Мұнысы – «мен сендерге сүйеу болам, тілеуіңді тілеймін» деген ишара. Бастың оң құлағын кесіп, шаңырақтың ең кішкентай баласына береді. Кейбір өңірде үй иесі оң құлағын өзі кесіп алып қалады. Ол – «осы үйде де құлақтың иесі бар, малдың киесі орнында қалсын, ұрпағы сақ болсын» деген белгі. Әрі қарай «палуан бол» деп шүйдеден, «беделді бол» деп маңдайдан, «езуіңнен күлкі кетпесін» деп құйқаның езуінен етекте отырған келіндерге, «пейіштің шөбін иіскеген жері» деп тұмсық тұсынан, «мәртебелі бол» деп төбесінен, «батыр бол» деп желкесінен, «пәленшені көздің қарашығындай сақтаңдар» деп екі жанашырға екі көзді, «қамқор болыңыздар» деп көздің жұмсақ етін тілеуқор үлкендерге ұсынады. «Шешен бол» деп таңдайды кішірек қыз балаға алақанына соғып ұстатады да, «алғыр бол»деген қосымша тілек айтады. «Әнші бол» деп көмейді, «құлағың жақсылыққа түрік болсын» деп, сол құлақты ойып үлестіреді. Жартылай етінен ажыратылған басты «орта табақтағы» сыйлы бір қонаққа ұстату, болмаса «бас иесіне» қайтару да әдебімізде бар. Басты толық тақырлап мүжімей, жартылай мүжіп қайтару – сыпайылықтың, әдептіліктің белгісі. Күтушілердің арасындағы қағылездеу біреуі бастың миын шығарып, тостағанға аздап тұздық, жылы-жұмсақ араластырып, «мипалау» даярлап, бас ұстаған кісіге қайтарады. Ол оны отырғандарға тегіс ауыз тигізеді. Тіпті, тісі шықпаған балаға дейін сыбағасыз қалмайды, оған кеңсіріктің ішіндегі шеміршекті береді. Тісі қышыған сәби шеміршекті кеміріп, бір жырғап қалады. (Қазіргі кезде резіңке кеміртеді ғой).
Бұл салтымыз қауымдағы әр адамның міндеті мен орнын есіне салады.
Мүжілген бастың, әсіресе құрбанға шалған, садақаға сойған малдың қаңқасын терең суға ағызып немесе ошақтағы отқа өртеп жіберетін болған, еш уақытта итке тастамаған. «Малының басын ит мүжіген – жаман ырым» деп есептелінеді.
Ендігі кезек құрмет-дәрежесі бастан кем түспейтін, бір табақтың жүгін бір өзі көтеруге жарайтын жамбасқа келіп, шетінен кертіле туралып, жамбас ұстаған адам әуелі «өз сыбағасын» ауыз толтыра бір асағаннан кейін, «біздің жолымызды берсін, береке-бірлігіміз ажырамасын» деген тілекпен отырғандарға «асату» жасайды.
Демек, халқымыздың тамақтануының өзі тағылымы мол, әдептік-тәрбиелік мәні зор басқосулар мен сыйластықтың, өзара қарым-қатынастың дәнекері болып табылады.
Ғалия ҚАЙДАУЫЛҚЫЗЫ, Ұлттық салт-дәстүр академиясының академигі
