Қазан қайнап тұрса, ақыл сайрап тұрады.
(мақал)
- Қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған әрі қастерлей білген. Ел-жұрттың жадында жатталып қалған «Ас – адамның арқауы» деген қағида осының дәлелі десек те болады.
Уақыт өтіп, заман алмасып, ұрпақ жаңарған сайын кейбір ұлттық тағамдар да күнделікті тұрмыс дастарқанымыздан ұмытылып бара жатыр. Мұндай тағамдар өте көп. Сол тағамдардың бірнешеуін айтып кетейін:
МИПАЛАУ – тағамның аты айтып тұрғандай малдың миынан әзірленеді. Сұйық тағам. Бастың миын алып, оған бауыр, құйрық майы, бастың құйқасын әбден араластырады. Бұған қымыз, айран немесе тұзды сүзбе қосып, майлы сорпа құйса мипалаудың дәмі де, маңызы да арта түседі. Семіз ет жеп отырған қонақтарға мипалау жасап ұсыну да қазақша дәм берудің тағы бір жақсы үлгісі. Мипалауды ортаға үлкендеу, терең ыдысқа құйып, ішіне бірнеше қасық салып, үлкен кісілерден бастап ауыз тиеді.
Дәл сондай ұмыт бола бастаған астың бірі – ШАЛЖЫҒАР. Қазақ сөзінде «Шалжығар қымыз» деген тіркес бар. Бұл дөнен, бесті қымыздарды айтса керек. Қымыздың күштілігіне қарай «Шалжығар қымыз» деп аталған. Бірақ, мұнда айтпақ болған ас-тағам мүлде басқа. Шалжығар тағамы былай жасалады Жаңа сойылған қойдың етін құйрық, өкпе-бауырымен қоса түгел қарынға тығып, тұз, бұрыш, сарымсақ, пияз қосады да аузы тігілген қарынды шұңқырға жағылған оттың шоғына көміп, топырақпен бастырып тастайды. Қарындағы еттің демі шығып тұруы үшін қойдың асық жілігінен түтік жасап, бір басын қарынға тығып, екінші басын пештің мұржасы секілді, топырақтан шығарып қояды. Бұл жайлы Шәкен Аймановтың: «Бұл астың аты – Шалжығар. Баяғыда шопандар байдың бір қойын ұрлап сойып алып, қарынға тыққан етті шұңқырдағы шоққа тәңертең көміп кетсе, кешке былқылдап пісіп тұрады екен. Бар қуаты өзінде қалатын бұл асты кейбір кәрі шалдар көтере алмай, жығылып қалады. Шалжығар атанғаны содан» дегені бар екен.
ҚАРЫН БӨРТПЕ – ел арасында сирек дайындалатын өте дәмді тағам. Көбінесе жаңа сойылған малдың етінен, майынан, бауырынан қосып, ұнмен араластырып, қарынға салып пісіреді. Сойылған қойдың іш майын, етін, бауырын өте ұсақтап турайды. Фарштың үстіне бидай ұнын, сарымсақ, бұрыш, тұз салып, жақсылап араластырады. Дайын болған фаршты қарынға, не бүйенге салады. Бүйенге салса бір шеті тұйық болады да, екінші ашық ұшын жіңішкертіп жонылған ағаш істікпен түйреп байлайды. Қарынға салса да бір шеті солай түйреліп байланады. Бұжы қайнап жатқанда бұжыны аудармалап, әр жерінен істікпен шаншып желін шығарып отырады. Ол, қазандағы суға толық батып, баяу жанған оттың табында 1,5-2 сағат қайнауы керек. Дастарқанға қарын бөртпені жылылай да, суытып та қоюға болады. Қасына пияз, басқа да көкөністер салады. 300г іш май, 500 г ет, 300 г бауыр, 300 г бидай ұны, 3 бас сарымсақ, 1 шай қасық бұрыш, 1 ас қасық тұз керек.
БҰҚПА – марқаның жіліктері мен омыртқа, қабырғаларын балтамен ұсақтап, қазанға салып, үстіне аздаған су құйып, бетін жауып дайындайды.
ТОМЫРТҚА – қыста ыстық сорпаға бір түйір таза мұз салып, дәмін сәл өзгертіп ішеді. Мұны томыртқа деп атайды.
ҚАРМА – бұл қазақ даласында бұрыннан бар, балық шаруашылығымен айналысатын ру-тайпаларда болады. Әйгілі халық ақыны Нұрхан Ахметбековтің «Мекен еттім жапалақтай жар басын, азық қылдым ақ балықтың қармасын» деген өлең жолдары бар. Бұл тағам былай жасалады. Балық сүйегін, оған аздап балық етін де қосып қазанға қарып қуырады. Келіге салып, ұнтақтайды. Сосын кәдімгі диірменге тартса, одан қызылқоңыр талқан шығады. Кей жерлерде балық жармасы деп те атайды. Денсаулыққа өте пайдалы тағам болып есептеледі. Балықшы ауылдарда әлі күнге осы тағамды жасайтындар бар. Бірақ, көп жерлерде мұны біле бермейді.
БЫЛАМЫҚ — ұннан, талқаннан, бидай жармағынан жасалатын ботқаның бір түрі. Алдымен ұнды, жармақты қазанға аздап қуырып алып, қойдың шыжғырылған іш майы қосылады да, үстіне қайнаған су құйып, түйіртпектеліп қалмас үшін үздіксіз араластырып отырып пісіреді. Быламық, көбінесе, қариялар мен сәбилерге арналып жасалады. Ашаршылық, жұт жылдары быламық халықтың негізгі тағамы болған.
СҮМЕСҮТ – ерте замандарда жаугершілік, аумалы-төкпелі кезеңдерде ел басына күн туған немесе ұзақ жолдар мен көші-керуендерде күні бұрын әзірленетін сәбилер мен жас балалар үшін нәрем, ересектер үшін сағыз орнына жүретін бірегей нәрлі тағам. Сүмесүт немесе сүттік деп аталатын сирек тағамды көпті көрген қариялар болмаса жалпы жұрттың бәрі біле бермейді. Сүмесүт баланың тамағына кетіп қалмас үшін шетінен ши немесе жіңішке арша өткізіп қояды. Ал бала болса анасының емшегін емгендей тәтті қою сүтті сорып, тойып балбырап жата береді. Сорып-сорып сүті таусылған сүмесүт салбырап босап қалады. Оны әйелдер мен балалар сағыз орнына пайдаланып, шайнап жүреді.
ҚИМАЙ – соғымға сойылған сиыр етінен дайындалатын кәделі тағам. Сиырдың тоқ ішегін тұздап, айналдырып оның ішіне кесек етіп туралған төстік пен төстің етегін, бұрыш, тұз, жуа қосылған етті салады. Қимайға төс етінен басқа сан, қол еттері де пайдаланылады. Шұжық сияқты қимай салынған ішектің де екі ұшы істікпен түйреліп, ыстап кептіріледі. Қимайды асып жеуге де, жазғытұрым ет азайған кезде қуырып жеуге де болады. Қимайдың ерекшелігі, оның майы мен қара кесек еті тең болады. Оны кейде «сиырдың қазысы» деп те атайды. Қимайды салқындатып асқан етке қосып береді. Майлы ет 500 г, 1 шай қасық тұз, 2 түйір жуа, жарты шай қасық қара бұрыш керек
Жоғарыда аталған тағамдардан басқа да ұмыт бола бастаған тағамдарымыз баршылық. Қазіргі кезде өскелең жас ұрпақ ұлттық құнды тағамдарымыздан гөрі дайын сатып алуға болатын тағамдарды көптеп дастарханға қойып, көптеген қызықшылықтары мен той-домалақтарын жасап жүргендері бәрімізге белгілі. Қазақи ұлттық тағамдарды жасап, насихаттап, жадымыздан шығармай, білгендерімізді үйретіп, білмегенімізді үйреніп, тума-туыс, дос-жарандарымыздың арасында үнемі еске салып отырсақ, қазақтың ұлттық тағамдары ұмыт бола қоймас.
Манат Исаева, «Әдет-ғұрып және салт-дәстүр орталығының» қызметкері.
Тағы да оқыңыздар: https://dasturkb.kz/a-oramal/2021/
