Еттің қазақша әр түрлі мүшелері, әр түрлі атаулары бар, оның барлығын айтып жатпай негізгілерін атауға болады.
Бас –ірі қарада екі шеке;
Жақ – қой-ешкіде тілмен тұтас жүреді, ірі малдардың жағы екіге айырылып, тілі бөлек мүше саналады;
Жақ ет, ұрт ет – ірі қараларда бөлек алынады, көбінесе қуардаққа пайдаланылады;
Мойын – 6 буын. Бұл қонаққа, сыйлы адамдарға арнаған табаққа салынбайды;
Мойын ет –ірі қарада бөлек салып алынатын кесек ет, көбінесе қуырдақ қуырылады;
Бұғана –екі жақта 3 талдан 6 тал. Мүше орнына салынады;
Қара қабырға –6 тал. Мүшелермен бірге әр уақытта табаққа салына береді;
Сүбе – етегімен алынған 6 қабырға. Таңдаулы мүшелердің бірі;
Қазы –семіз жылқыдан 20-ға дейін қазы айналдырылады, кейбіреуі қабырғасыз, басқа малдың ішегіне айналдырылады;
Төс – қыз-келіншек, күйеулер үшін таңдаулы мүше;
Төс ет – жылқы, сиырда осылай аталады. Көбінесе қуардық жасалады, сүрленеді де;
Төстік – қойда осылай аталады. Терісімен істікке шаншып, отқа қақтап құйқасымен жейді;
Ауыз омыртқа –соғым сойған күні табаққа салынады немесе мал сойған кісіге құр қол қайтпасын деген мақсатпен шикілей де беріледі;
Кәріжілік – қолда болады, жілік мүшесіне кіреді;
Жұмыр жілік – ортан жілік деп те аталады. Қолда болады, мүшелі жілік;
Асықты жілік – санда болады;
Тақбақ жілік – санда болатын ең етті жілік;
Жамбас – ірі малдың әр жамбасын міндетті түрде екіге бөліп асады.
Қойдың, ешкінің жамбасы тұтас асылады, ең таңдаулы мүшеге жатады;
Жая – жылқының сауыр еті, оны сүрлейді, қақтап кептіруге болады;
Белдеме –қой-ешкіде бел омыртқа, ірі қарада жалпақ омыртқа деп атайды, таңдаулы мүше қатарына жатады;
Мойын омыртқа – отбасының өзі жейді, қонаққа салмайды;
Ұзын омыртқа – арқа омыртқа деп те атайды, жалпақ омыртқаға тең, сүрленеді, қонаққа салынады;
Жүрек – көбінесе қыз баланың сыбағасы саналады;
Үлпершек – жүрек қабына толтырылған, шұжыұ тәрізді май, кесек ет;
Бауыр – майлы өкпеге қосып жеуге жақсы. Оны қатырмай пісіреді, қуырады;
Көк бауыр – талақ деп те аталады. Малдың қарнына жабысып тұрады, асып та, қуырып та жейді;
Бауырет – ірі малда бөлек сылып алынады, асып, қақтап жеуге, қуыруға, содан соң жөргемге қосуға пайдаланылады;
Бүйрек – балалар сыбағасы саналады;
Ұлтабар – ұсақ малдың таңдаулы, ең майлы мүшесі;
Қарта – жылқы етінің таңдаулы мүшелерінің бірі;
Қима – сиырдың майымен айналдырып, шумақтаған тоқ ішегі;
Тоқ ішек – оның ет, шажырқай қосып өрмелеген түрін «жөргем» дейді. Тоқ ішектің соңғы ұшы майлы болады, бірақ қонақтың табағына салынбайды;
Ащы ішек – өкпе-бауырға қосып қуырылады;
Желін – бойдақ немесе ту малдарда майлы келеді, шап майымен бірге алынады, майлы мүшесі тұздап, сүрленеді, қонаққа беріледі;
Қом – өркештің төменгі жағына бітетін май, өркеш сияқты бағалы саналады;
Қарын – қойдың етімен бірге табаққа түседі, қуырылады да. Жылқы қарыны қарта орнына да жүреді. Сиырда жылбыршақ қарын, жылқыда таз қарын деген болады, олар оншама бағалы саналмайды;
Өкпе – қуырдаққа жарамды, ол көп қайнатуды тілейді, қонақтың табағына салынбайды;
Сирақ – қой-ешкінің (кейде тайыншаның) сирағын үйтеді, сирақ сорпасынан дірілдек жасайды;
Бүйен – ертеректе май, ет тығып, түйрек, әсіп, меңіреу, жұмыр дейтін тамақтар жасалған, қазіргі уақытта мұны көбінесе қазы айналдыруға, шұжық тығуға пайдаланады.
Енді табаққа ет тураудың жолдарын да айта кетейік
Ең алдымен етті табақтағы жіліктен бастап, ретімен басқа да қадірлі мүшелерін де турайды. Жамбасты турағанда өте ептілікпен пышақты көлденеңнен салып, кесілгенде бір ет, бір май болып түсетіндей етіп турайды.
Қазақта «Төр табақтан сыбаға» деген аталы сөз бар. Ол – ең қадірлі мүше – жамбас тартылған қонақтың жамбаста ет қалдырып оны үй иесінің әйеліне немесе келініне беретін сарқыты (Бас пен жамбас қатар тартылған жағдайда да осындай). Бұл сыбағаны қос қолдап алған әйелі немесе келіні иіліп сәлем береді. Үлкеннің қолынан сарқын жегенде қазақ ырымдап, шарапаты тисін, жақсылығы жұғысты болсын деп отырған.
Ал табақтағы етті турайтын адам әр жілікте мүжитіндей ет қалдырып, қонақтардың жасына лайықты тартылатын өз сыбағаларын береді. Табақтағы ет туралып біткенше олар сол берілген мүшелердегі етті мүжиді.
Ет тураушы етті қабырғадан бастап турамайды. Бұл қазақта кедейліктің белгісі болып саналған.
«Төрт құбыламыз түгел, төрт түлігіміз сай болсын» деген ниетпен қонақтың алдына әкелінетін бастың маңдайын тігінен бір, көлденеңінен бір тіліп әкеледі.
Мұнан кейін бастың оң жақ езуінен (малдың үстіне мінер жағы, өзіңе басты қарата ұстағандағы оң жағы) бір кесіп алып ауыз тиеді де, табаққа екі-үш жапырақ турап, жан-жағындағыларға бастан ауыз тигізеді.
Сосын бастың бір құлағын дастарқандағы немесе сол үйдегі балаға береді де, басты үй иесіне қайтарады.
Ескерту: Пышақты ет табақтың үстіне салып апарғанда пышақтың сап жағы қонаққа қаратылып апарылады. Қонақтардың қолына су құю ет жер алдында дастарқанның оң жағынан басталады. Ет жеп болған соң қолға су дастарқанның сол жағынан бастап құйылады. Қолға су құйған балаға «Көп жаса», «Бақытты бол», – деп бата беріледі. Қолға су құйғанда шылапшынды жерге қоймайды.
